Секреты китайского чаепития
За несколько веков культуры чая в Китае было перепробовано много
способов его приготовления, начиная с примитивной варки сухого чая и
кончая мгновенным растворением экстракта чая в горячей воде. Однако как
самые простые, так и самые сложные способы были с течением времени
отвергнуты. Оставлен самый рациональный — тот, который лег в основу
международного способа заваривания и которому в общих чертах следуем мы. В чае или с чаем все перепробовано, и наша задача состоит в том, чтобы не забывать это наследие многонациональной культуры. Уже в VIII в. в Китае были установлены строгие правила заваривания и прекращена варкаф чая. А во второй половине Х в.н.э. произошла первая крупная реформа приготовления чая. С этих пор сухие чаинки, оставшиеся первоначально слабо свернутыми, стали растирать в каменных ступках до порошкообразного состояния, а затем специальной метелочкой из бамбука взбивать в горячей воде, которую вначале брали равной по объему порошку чая, а затем постепенно добавляли воду и заваривали густую взбитую смесь.  Новый
метод совпал с появлением улучшенной фарфоровой посуды — из белого
фарфора, глазированного внутри. Это сразу позволило различить не только
вкус, но и оттенки, отливы цвета, и главное — аромат чая, особенно
развивавшийся во время взбивания. Взаимозависимость колера и аромата
стала очевидной. И это сразу же отразилось на производстве чая. Стали
стремиться сохранять его аромат, следя за изменением цвета во время
производства. Так усовершенствование заваривания привело к улучшению
технологии чайного дела. Возникли разные сорта чая, до тех пор бывшего
только зеленым. Вначале удалось создать около десятка сортов, к XIII в.
число их достигло 100, появились черные и красные чаи. В связи с этим
стали даже устраивать чайные соревнования, на которых награждали тех,
кто точнее и быстрее угадывал различные сорта и их смеси. Когда же
сортов стало очень много и их характерные признаки стали всем известны,
отпала необходимость растирать чай перед завариванием. Наоборот, при
производстве высокоароматных сортов было обращено внимание на сохранение
листа в целости (гарантия сохранения тонкого аромата в чае), в
особенности на уборку листа, которая была связана с ароматом и при
которой отныне стали различать сорта еще до заваривания чая. Так,
примерно в ХV-ХVI вв. целиком перешли на заваривание в гайванях —
специальных чашках типа пиалы объемом 200—250 мл, но с резким
расширением в верхней части и с крышкой, диаметр которой меньше диаметра
верхнего края чашки. Если хотите провести церемонию у себя дома,
рекомендуем вам найти в магазине полный китайский набор чайной утвари.
За сходную цену можно найти вполне сносный (Цена набора зависит в
основном от количества включаемых ииструментов (с чайными инструментами
или без), чайных пар и материала, из которого сделан набор - фарфор,
исинская глина (это подороже) и др. Итак, вы купили набор, принесли его
домой и расставили на ча-бани (чайной доске) чайничек, гайвань, чайные
пары. (инструменты держите справа от доски). В гайвань засыпают 4—5 г чая и тотчас же заливают водой на 2/3 объема или до половины объема. Время заваривания не превышает 2—2,5 минут, максимум 3—4 минуты для некоторых сортов чая. Из гайваня чай наливают в чашку для питья так, что крышка даже не приподнимается (чтобы не выпустить аромат), она лишь неплотно прижимается к краям гайваня, и чай выливается через образовавшийся таким образом зазор. Чаи пьют в горячем виде маленькими глоточками, без сахара и иных приправ, которые, по мнению китайцев, совершенно искажают истинный аромат чая. В сдабривании и приукрашивании чая у китайцев нет необходимости отчасти и потому, что они употребляют главным образом желтые, красные и зеленые ароматизированные чаи, имеющие исключительно нежный и сильный аромат. Выпив 3/4 содержимого гайваня, оставшуюся четверть настоя вновь заливают кипятком. Высококачественный чай можно заливать в гайванях до четырех раз (не сливая его), а другие — лишь два, максимум три раза. Первый настой чая при таком заваривании обыкновенно более слабый, светлого колера, но ароматный. Вкус же чая появляется после второй, третьей заливки. Поэтому у китайцев можно встретить такое утверждение, что наиболее вкусна вторая заварка чая. Но это относится только к завариванию в гайванях. Заваривание чая в простой чашке или пиале совершенно не может сравниться с завариванием в гайванях. Поэтому те, кто заваривает чай в чашках, полагая, что следуют китайскому способу, не только ошибаются, но и портят чай: без крышки он сразу же выдыхается и слабо настаивается, а при закрывании чашки блюдцем и вовсе теряет вкус, так как задыхается, преет, ибо в блюдечке нет дырки для выхода пара. При заваривании в чайниках, особенно в больших, на 3 л и более, самым вкусным является, конечно, чай первой заливки. Заваривание в китайских чайниках отличается от нашего тем, что чаще всего оно происходит через фарфоровый стакан-ситечко. Это позволяет чаю полнее экстрагироваться, так как наполненный сухим чаем стакан-ситечко не только хорошо промывается водой, но и чай в нем в процессе заваривания чуть-чуть отжимается фарфоровой или серебряной ложечкой и утрамбовывается, что помогает механически, без повышения температуры и изменения вкуса чая, получить из него максимальное количество «вкусных фракций». Заваривание с фарфоровым стаканом-ситечком особенно применимо к зеленым и красным чаям. При этом одноразовая засыпка в чайник всегда равна 1/2 или 2/3 объема его стаканчика, т. е. от 10 до 25 г. Имея чайник вместимостью 1 л, чайного настоя получить можно 2—2,5 л почти одинаковой крепости. Такой способ заварки не только очень выгоден, но и удобен. В южных и юго-западных провинциях Китая национальные меньшинства (народности мяо, тай, и, наси) употребляют различные сорта прессованных черных чаев, дающих терпкий настой, к которому примешивают после приготовления разнообразные пряности: имбирь, бадьян, кардамон, корицу (в сочетаниях или в отдельности), а также пьют чай с миндалем. Так что, если невмоготу наслаждаться вкусом одного лишь чая, поставьте на ваш стол сухофрукты - они хорошо насыщают и богаты клетчаткой и белком. И конечно же, не забудьте пригласить друзей - с ними ритуал принятия чая будет приятней и романтичней. Приятного китайского чаепития! | |
| Просмотров: 2104 | Рейтинг: 3.0/2 |